Helbeh i baj-baj baštice, helou pijace

(scroll down for English)

Jučer me šef iznenadio poklonivši mi kuharicu, za sav trud i doprinos koji sam unesla u program tokom svih ovih godina. Bolje da kažem bivši šef. Ne, nisam dobila otkaz (ne vjerujem da bi mi tada išta poklanjao!), no sam pred dve nedelje prešla na novu poziciju u istoj organizaciji. Da pojasnim, ta naša organizacija je jako velika sa brdo različitih, što manjih, što većih, programa. Tu je OROE (Office of Recycling Education), tu je Grow To Learn (program koji omogućava da svaka javna škola ima svoju baštu), tu su Fresh Food Box i FARMroots, tu je i program za edukaciju o čistijem okolišu, a o LGE programu i urbanim farmama u Bronxu, program u kojem sam do sad radila, sam pisala i ranije. Najveći program je Greenmarket, odnosno "zelene pijace". Tokom sezone, koja uglavnom traje od juna do kraja novembra, imamo oko 70-ak zelenih pijaca u svih 5 Njujorških općina. Jedno 15-ak pijaca je otvoreno tokom čitave godine, bilo kiša, snjeg ili sunce. Taj program je osnovan jos početkom 70-ih godina i od onda se samo širio da bi danas obuhvaćao preko 300 lokalnih farmera koji prodaju svoje proizvode na tim pijacama. Te zelene pijace omogućavaju građanima pristup lokalnim i sezonskim proizvodima po vrlo pristupačnim cijanama. Youthmarket je program koji je proizašao iz tih zelenih pijaca. Pred jedno mjesec dana su mi ponudili da vodim čitav program, točnije 14 pijaca na kojima rade tinejdžeri. Doduše, njih ne zovemo zelenim pijacama, iako to jesu. Za njih kažemo da su to urbani štandovi na kojima tinejdžeri prodaju svježe voće i povrće (na nekima i lokalna jaja) u osiromašenima područjima grada. Samim prisutstvom omogućavamo klincima da rade tokom sezone, omogućavamo stanovnicama (koji su uglavnom siromašna niža klasa imigranata) pristup svježim namirnicama, i pomažemo farmerima da prodaju svoje proizvode, a da pri tom ne moraju lično prisustvovati u prodaji. Uglavnom me zato nije baš bilo na blogu, jer imam poprilično posla s obzirom da je početak sezone iza ugla. Ali više o svemu tome uskoro!

A iskreno da vam kazem, nešto u zadnje vrijeme i nemam inspiraciju (zato objavljujem sve neke zakašnjele recepte). Ovaj jučerašnji poklon kuharice Jerusalem, Yotama Ottolenghija i Samija Tamimija mi je došao kao veliko osvježenje, tako da, čim sam došla kući, sam se bacila na posao i odmah napravila jedan tradicionalni jeruzalemski slatkiš zvan Helbeh. Helbeh na arapskom znaci fenugreek, a kod nas sam nasla prevod piskavica ili grcka djetelina. Nekako mi je zaokupio pažnju dok sam prelistavala knjigu za vrijeme popodnevne gužve u podzemnoj. Naravno, nisam imala glavni sastojak grčko sjeme, a s obzirom da je jučer popodne započeo Šabat, sve lokalne bliskoistočne radnje su već bile zatvorene, pa sam bila prisiljena malčice improvizirati. Improvizacija nije ni malo uticala na krajnji rezultat, mada, navodno, to sjeme ima poseban okus i koristi se više u slanim receptima nego u slatkim. Više o tom sjemenu pročitajte ovdje, ima dosta ljekovitih svojstava. Malo ću prošunjati lokalnim radnjama da ga nađem pa da ga napravim kako spada. Tako da ko zna, možda sam izmislila neku novu bliskoistočnu verziju ove slastice! =)

Sastojci:
500 g semolina brašna
75 g nekog drugog brašna (ja sam stavila ječmeno)
70 g pinjola (ja nisam imala pa sam stavila sjeckane orase)
80 ml maslinovog ulja
80 ml suncokretovog ulja
40 g putra
1 1/2 žličica fenugreek sjemena (nisam imala pa sam ja improvizirala sa 1 soljom suhih brusnica)
600 ml vode
1 1/2 žličica suhog kvasca
1/2 žličice praška za pecivo
1/2 žličice morske soli
Bademi za ukršavanje

Sastojci za sirup
200 g smeđeg šećera (u receptu je bilo 300 g, ali ja sam smanjila za 100 g, a može se komotno smanjiti i za 150 g)
100 ml vode
4 žlice soka od limuna (ovog može i malo više ako mene pitate)

Priprema:
1. U veliku zdjelu pomiješati semolina brašno, drugo brašno, sjeckane orase, prašak za pecivo, kvasac i sol.
2. U 600 ml vode staviti brusnice da se kuhaju jedno 15-ak minuta.
3. U posudu sa brašnom dodati ulje, otopljeni putar, brusnice i jedno 230 ml vode u kojoj su se kuhale brusnice. Ako vam ponestane tekućine dodajte obične vode. Zamijesiti tijesto i prebaciti ga u okrugli kalup za tortu koji obloziti pek papirom.
4. Sa oštrim nožem zarezati u tijesto da dobijete romboidne oblike. Na svaki romboid staviti po jedan badem. Prekriti tijesto čistom krpom i ostaviti da se diže jedno sat vremena na toplom mjestu.
5. Pri isteku jednog sata uključiti rernu na 200 C. Prekriti tijesto folijom i peći 20 minuta. Potom smanjiti temperaturu na 180 C, skinuti foliju te peći jos 20 minuta.
6. U međuvremenu u šerpicu uliti 100 ml vode i šećer te kuhati na srednje jakoj vatri dok voda ne proključa. Kad voda proključa smanjiti vatru, dodati limunov sok te kuhati još jedno 5 minuta mješajući drvenom kutlačom.
7. Kad se kolač ispekao odmah ga preliti sirupom od šećera, prekriti ga folijom i ostaviti da se poptuno ohladi, najbolje preko noći.

~~~~~~~~~~~ English ~~~~~~~~~~~

Helbeh, Middle Eastern traditional cake

To tell you the truth, lately I had no inspiration for the blog (that's why I was publishing old recipes that were sitting as drafts for too long). Yesterday, my co-worker gave me a cookbook as a gift. Jerusalem by Yotam and Sami Ottolenghija Tamimija is a lovely book loaded with Middle Eastern and Mediterranean recipes. The book came as a refreshment and as soon as I got home I threw myself on preparing cake called Helbeh. Helbeh in Arabic means fenugreek. For some reason it caught my attention while I was going through the book on my afternoon ride back home on a crowded subway. Of course, I was missing the main ingredient, and considering that the Sabbath began yesterday afternoon, and that all the local Middle Eastern stores were already closed I was forced to improvise a little. My improvisation, luckily, didn't influence the final result. However, the seed apparently has a special flavor and is used more in savory recipes. I'm going to look for it in my local shops to find it and make the recipe accordingly. But who knows, maybe I invented a new Middle Eastern version of this sweet! =)

Ingredients:
3 cups semolina
2/3 cup flour (I put barley)
1/2 cup pine nuts (I didn't have so I put chopped walnuts)
1/3 cup olive oil
1/3 cup sunflower oil
2 1/2 tbsp melted unsalted butter
1 1/2 tsp fenugreek seeds (I didn't have so I used 1 cup dry cranberries)
2 1/2 cups water
1 1/2 tsp dry active yeast
1/2 tsp baking powder
1/2 tsp sea salt
almonds for decoration

Ingredients for syrup:
1 cup organic brown sugar (recipe says 1 1/2 cup but I think it can easily be 2/3 if you don't like too sweet desserts)
6 1/2 tbsp water
4 tbsp freshly squeezed lemon juice


Preparation: 
1. In a large bowl mix the semolina flour, other flour, chopped nuts, baking powder, yeast and salt. 
2. In a small pot put 2 1/2 cups water and cranberries to cook for about 15 minutes. 
3. In a bowl with the flours add oils, melted butter, cranberries and about 230 ml of hot cranberry water.  If you run out of liquid, add plain water. Knead the dough until it's smooth and transfer on a round cake pan lined with baking paper. Press it down with your hand so it's leveled and smooth surface.  
4. With a sharp knife score the surface of the dough with parallel lines to get a diamond shapes. Place one almond in every diamond shape. Cover the dough with a clean cloth and let it rise for one hour in a warm place.
5. Towards the end of that one hour preheat an oven to a 400 F. Cover the cake with foil and bake for 20 minutes. Then lower the heat to 350 F, remove foil and bake for another 20 minutes.
6. In the meantime, in a sauce pan pour 100 ml of water and sugar and cook over medium heat until the water boils. When the water boils reduce the heat, add the lemon juice and cook for another 5 minutes, stirring with a wooden ladle.
7. When the cake is baked, remove from the oven and pour all of the syrup over it. Cover it with foil and allow to cool fully, preferably overnight. 

--
ae!